I fjor vant osten «Helfeit, brun geitost» fra Stordalen Gardsbruk «Super Gold» og delt andreplass på World Cheese Awards. Med seg på vinnerlaget er de godt fornøyd med å ha CLAAS og Bergan Maskinsalg.

TINN AUSTBYGD, TELEMARK

Vi er snaut 500 meter over havet, på en gård godt oppi bratta ved foten av Hardangervidda, nord for den historiske Tinnsjøen der tyskernes tungtvann gikk tapt. Her driver Barbro Stordalen og Ronny Eiksund Sterten en allsidig gårdsdrift, basert på gamle mattradisjoner og øko-logiske produksjonsmetoder.

– En fantastisk følelse

Skrur vi tida tilbake til 2. november 2018, har det vært en lang og hektisk dag for Barbro Stordalen. Men hennes livs høydepunkt er i vente.

– «Det er Barbro sin ost», hørte jeg noen rope. Jeg var dønn sliten etter en lang dag, men begynte å innse at vår ost havnet høyt på listene. En dommer fra Japan som bare hadde gitt andre oster 2 eller 3 poeng heiste 5-skiltet, toppscore, og når vi da skjønte vi hadde vunnet «Super Gold» var det en fantastisk følelse! Da var det helt vil etterpå, forteller Barbro med et stort smil om munnen.

– At en brunost skulle klare å komme så høyt opp i verdenssammenheng, det er veldig spesielt, fastslår osteprodusenten fra Telemark.

Med fra barndommen

Sammen med Ronny overtok Barbro hjemgården i 2006, etter en tiårig forpaktningsavtale med foreldrene sine. I areal teller den 75 dekar dyrka mark, 500 dekar skog og 1 000 dekar fjell. I tillegg leier de så de totalt driver grasproduksjon på 350 dekar, fordelt på 12 gårder og cirka 35 skifter.

– Når du driver som oss, så må du tenke gårdsbruk på en annen måte enn tradisjonelle gårdsbruk, mener Barbro.

Hun er vokst opp med to andre søsken, som fra tidlig alder ble involvert i drifta.

– Det gikk på rullering å være med på dyrestell, og det var lagt opp til trygg og god læring. I tillegg var vi heldig å ha Margit, den forrige eieren av gården før mine foreldre, ved siden av oss. Ho kunne fortelle om hvordan det ble gjort før, og det la grunnlaget for mange gode diskusjoner om hvordan en skulle løse ting nå. Margit sin kunnskap om konserveringsmetoder, bakst og håndverk, formidla ho på en lun og fin måte, og dermed fikk vi kunnskap om de faste tradisjonene i det vi kaller årshjulet på en gård, forteller Barbro.

Ønsker å utvide drifta

En av tradisjonene som har blitt videreført helt fram til i dag, er brunostproduksjon på geitemelk.

– Det med dyr har alltid vært hovedinteressen til pappa, og det smitta over til oss ungene. Vi kom tidlig inn i det å vurdere dyrerase, hva passer best her i brattlendt terreng? Hva går godt sammen av dyreslag? Det å ta vare på dyreraser som passer i terrenget her har blitt en underliggende tone for oss.

I dag driver de kjøttproduksjon på Telemarksfe, samt ull- og kjøttproduksjon på spæl- og villsau, i tillegg til geiteholdet. Sistnevnte bor i et tidligere sau- og grisefjøs, mens storfe og sau har fikk ny driftsbygning i 2013.

– Vi har jevnlige vurderinger av gårdsdrifta vår, og etter World Cheese Awards har spørsmålet igjen reist seg. Kan vi ha rom for flere geiter, har vi ystekapasitet? Vi vil gjerne bygge ut på Bergstaulen, setra vi fikk kjøpt av Hydro i 2006, men foreløpig konklusjon er å snu alle steiner i dagens produksjon først.

– Vi har ikke lyst til å bli industri. Her har vi kontroll på alle ledd, fra gjødsling til høsting og hele råvareproduksjonen til ferdig produkt. Det er noe av det unike ved produksjonen her, framhever Barbro.

Aldri fått et nei hos Bergan

Verdikjeden fra gjødsling til høsting er Ronny sitt ansvar, og helt siden 1996 har de kjørt traktor fra Le Mans i Frankrike. Først ut var en John Deere 3300X, en såkalt bastard mellom John Deere og Renault, ifølge Ronny.

– Det er en lettkjørt traktor og jeg har vært fornøyd med den, forteller Ronny, som har valgt å beholde traktoren, selv om to nye har ankommet i årene etter.

Også disse er bygget i Le Mans, men etter at Renault-fabrikken ble kjøpt opp i 2003, er det CLAAS-navnet som pryder panseret på begge to.

– I 2007 kjøpte vi ny traktor, en CELTIS 456 RX. CLAAS hadde da overtatt konseptet bak traktoren vi allerede hadde, og som vi var så fornøyd med. CELTIS’n innehadde de samme egenskapene, og med på kjøpet fikk vi den fantastiske servicen fra Bergan Maskinsalg. Jeg har aldri fått et nei når jeg har ringt dem, forteller traktoreieren.

Superfornøyd med totalpakka

At det skulle bli CLAAS traktor igjen, var gårdbrukerne ikke i tvil om. Etter et nytt tiårsintervall kom en ARION 460 til gården i 2018.

– Sikkerhet kommer alltid først i valg av redskap, og den sikkerheten jeg føler med redskapen vi har i dag, det gir meg en god følelse. Både at den virker og stoler på det, og at en føler seg trygg selv, forteller en sikkerhetsbevisst gårdbruker.

– Pris er alltid et spørsmål, men det kommer på tredjeplass etter trygghet og service.

Det Ronny særlig framhever ved sin nye 140 hester er stabiliteten og lasteregenskapene.

– Traktoren er utrolig god å kjøre i bakkene, jeg er rett og slett superfornøyd med totalpakka. At noe er designmessig feil i hytta for mitt bruk må jeg leve med, men det er detaljer å regne, smiler Ronny.

En gård basert på øko-logiske prinsipper

Stordalen Gardsbruk drives ikke økologisk, men i pakt med naturen, etter det Ronny og Barbro omtaler som øko-logiske prinsipper.

– Det med å forstå hvor ting kommer fra, fra jord til bord eller følge et liv fra det blir født, til du lager mat av det. Det har vært en veldig naturlig del av vår oppvekst, forteller Barbro Stordalen.

Selv ble hun utdannet kokk og kjøkkensjef, så med andre ord har mat og matproduksjon vært en rød tråd gjennom hele livet.

30 år gammelt ysteutstyr

At det i dag er brunost de i all hovedsak livnærer seg av på gården, skyldes at foreldrene stod ved et veivalg for drifta midt på 80-tallet, samtidig som faren fikk prolaps i ryggen.

– Det var slaktegris det skulle satses på ved siden av sauehold, mente det offentlige. Men da faren min fikk prolaps i ryggen, holdt han på å gå på veggen. Da fikk han to geitekillinger som sysselsetting, og det var starten på å bli kjent med geit, forteller Barbro.

I samme tidsrom startet Barbros søster på Sogn Jord- og Hagebruksskole (SJH), og hjemme var tidligere eier Margit rundt på bygda for å lage brunost i ulike varianter. Da ysteutstyr fra Undredal, ei bygd rett over fjorden for SJH, kom til gards i 1986, resulterte det i at de første 15 kiloene med brunost ble produsert på kjøkkebenken i Tinn Austbygd.

– Det er det samme ysteutstyret vi bruker i dag, for dette er en ost som må kokes i en åpen kjele. Og det at vi fyrer med ved, gjør at vi får en liten røyksmak på osten. Det som i tillegg er særegent med helfeit geitost fra Tinn er at vi bruker 14 liter melk per kilo brunost. Dette er rett og slett som en konserveringsmetode, i og med at vi tar ut alt protein og den er så feit, da trenger vi ikke vokse den og den mugner heller ikke. Den er selvkonserverende, forklarer Barbro.

Urterikt beite

75 prosent av årsproduksjonen selger de fra verandaen på Bergstaulen, der både folk og fe flytter for fire måneder om sommeren. Setra som tidligere var i Hydros eie hadde seterdrift fram til 1958, fikk foreldrene til Barbro leid fra 1991. Den ligger rett ved RV37, og hver dag må geitene passere over veien med 80-sone.

– Vi er veldig oppmerksomme på gode beiterutiner, og følger dyra dit vi vil de skal beite på dagtid. Om kvelden blir de mørkredde, så vi liker de å få de ned på setervollen, forteller geitebøndene.

– Det er et fantastisk geiteterreng. Geitene stortrives med mulighet for klatring og et urterikt beite, legger Barbro til.

Smaksforskjeller gjennom året

Nettopp urtene og fjellbeite gir melka en særegen smak, som videreføres i osten.

– En smaker stor forskjell på ost produsert på rundball og den på utemjølka om sommeren. Produktet forandrer seg gjennom sesongen, og det må kunden lære på nytt. Du kan ikke få produktet likt hele året. Det kan du få i industrien, mener Barbro, som på ingen måte ser lokalmatprodusentene som noen trussel for industrien, snarere tvert imot.

– Vi er krydderet og supplementet til å løfte fram industriproduktene. Vi klarer aldri å produsere det volumet som industrien gjør, derfor er vi bare å løfte fram interessen for de norske produktene. Det er mye viktigere for å redusere importen, og legge til rette for at både industrien og produsentene av kortreist mat har levelige vilkår.

Stahet er viktig

I dag produserer de ost av cirka 40 000 liter geitemelk på Stordalen, og etter World Cheese Awards kunne de mest trolig mangedoblet volumet.

– Det har eksplodert fullstendig. Vi har fått henvendelser fra verden over, blant annet var det noen i USA som ønsket ett tonn. Det kan vi dessverre ikke levere, så vi takket nei. Det hjelper jo ikke selge til mange nye kunder, om vi ikke kan ta vare på de gamle og trofaste. De er vår førsteprioritet, slår gårdbrukerne fast.

Og det er jo en ganske så imponerende bedrift de har bygget, selv før utmerkelsen i World Cheese Awards.

– Vi passerer millionen i omsetning, bare på brunosten. Alt er bygget på ringer-i-vannet-prinsippet, hvor eksisterende kunder har latt andre få smake. Det har gjort at vi har fått en veldig stabil kundemasse, og den kundemassen var vi ikke villig til å ofte for suksessen i Bergen. Den er levebrødet vårt.

– Etter at vi vant i Bergen tenker jeg: Endelig får du belønning for å ta vare på en norsk matskatt. At gamle tradisjonsprodukter og matskatter kan være et levebrød. Da hjelper det være sta, og det må du være!